臀尖肉位于臀部的上面，肉质鲜嫩，可用作代替里脊肉来用。臀尖肉又分前臀尖和后臀尖肉，前臀尖是紧挨猪前腿,向上一点儿的部位，后臀尖,也就是屁股后腿向上一点的部位,肉会稍硬,纤维稍粗。前排肉。又称上脑肉，位于前腿的上半部分，肉质较老，有筋，容易吸水，适合包馅汆丸子。相比后腿肉来说，前排肉脂肪含量较高。

五花肉。又称三层肉，因为脂肪和瘦肉间隔好几层故得此名，位于猪的腹部，也是猪身上脂肪含量高的一块部位，五花肉遇热中的肥肉容易融化，瘦肉质嫩，适合做各种菜。包括炒，炖，红烧，扣肉，回锅肉等，也是“东坡肉”的原材料。

配餐企业的送餐人员有着怎样的个人卫生要求： （一）帽子以及工作服需要每天进行清洗，保持卫生干净、整洁。 　　（二）在送餐时，送餐人员须穿戴工作帽（帽子须带网套）以及白色工作服。 　　（三）送餐人员要佩戴健康证，将其佩带于胸前面。 　　（四）帽子有着如下的穿戴规范：有帽檐的，帽檐要朝前，用网套将整个头发网住。留有长发的女性，需将长发挽起并将其网在发套内，禁止不用网套的行为发生。 　　（五）在送餐的过程中，严禁送餐人员在用餐单位吃零食、吸烟等。 　　（六）送餐人员不准化艳妆、留长指甲。 　　（七）在送餐过程中，送餐人员不得在用餐单位进行随意的走动、喧哗以及逗留等。 　　（八）有需要帮助打饭的客户，在为客户打饭的过程中，打饭人员除了以上按要求进行穿戴整齐外，还要戴口罩。

配餐管理制度有哪些？

一、配餐间的工作人员进入配餐间前，要着装整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能提供服务。

　　二、工作人员服务时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻、耳。

　　三、每天配餐前要将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

　　四、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具要每餐洗净、消毒；

　　五、配餐间要每餐清洁，保持室内干净卫生，杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

　　六、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台上。

　　七、出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物。

　　八、出售剩余食品要专柜冷藏存放，隔夜或隔餐食品要充分加热后方可出售，不出售感观异常或变质食品。

　　九、未经允许，工作人员不能随意换岗，非配餐间工作人员不能在配餐时随意出入配餐间。